肉の常識

この記事は「ミートジャーナル」に連載されました。
 食肉通信社梶@TEL 03-3663-2011
日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
の許諾により掲載いたします。

 第 1回 肉はなぜ赤い? 
 第 2回 サラブレッドの肉は濃い赤色
 第 3回 肉色の変化・新鮮な肉はなぜ暗赤色?
 第 4回 塩の効能
 第 5回 塩による保水性と結着性
 第 6回 なぜ、ハムはピンク色か
 第 7回 と畜後しばらく肉がやわらかい理由
 第 8回 と畜後,肉が硬くなる埋由
 第 9回 死後硬直の肉が軟らかくなる理由
 第10回 ハムの製造でなぜ塩漬けが必要か
 第11回 燻煙前の乾燥の目的と効果
 第12回 日本人は煙の匂いが嫌い?
 第13回 燻煙材料の種類と特徴
 第14回 燻煙の良否を決める条件は?
 第15回 加熱の目的と方法
 第16回 ソーセージはなぜくっつくのか
 第17回 ポリリン酸ソーダの作用はなに?
 第18回 焼くと肉が縮むのはなぜ?
 第19回 SPF豚肉は生食できるか
 第20回 日本の品種は?
 第21回 豚肉はヘルシーか?
 第22回 肉の成分が部位によって異なる理由
 第23回 脂肪のかたさが畜種によって違う理由
 第24回 食肉の飽和脂肪酸と高コレステロール血症
 第25回 畜肉脂肪の色とにおい
 第26回 畜肉脂肪の酸化とフリーラジカル
 第27回 食肉摂取と老化・成人病
 第28回 緬羊肉の特性−その1―
 第29回 緬羊肉の特性−その2−
 第30回 馬刺しがおいしい理由
 第31回 ビーフ・ステーキを焼く
 第32回 ビーフ・ステーキを焼く
 第33回 ビーフ・ステーキを焼く
 第34回 霜降り肉の組織
 第35回 肉を冷蔵・冷凍する
 第36回 水分活性とは
 第37回 肉を軟らかく調理する
 第38回 肉を軟らかく調理する
 第39回 肉を軟らかく調理する
 第40回 死後硬直のパターン
 第41回 ガス麻酔と畜法の利点
 第42回 なぜ炭火焼が炭火焼がおいしいか
 第43回 地鶏はなぜおいしいか
 第44回 仔牛肉の肉学的粋性
 第45回 豚の月齢による肉質の違い
 第46回 「ケーシング」つてなに
 第47回 皮なしソーセージの"皮”
 第48回 口蹄疫とはどんな病気?
 第49回 肉料理とスパイス
 第50回 ソーセージを生かすスパイス
 第51回 スネ肉がひき肉に向く理由
 第52回 ソーセージ原料にむく肉
 第53回 腸管出血性大腸菌とは?
 第54回 豚肉のおいしさと脂肪
 第55回 肉を柔らかくする砂糖
 第56回 すき焼きにこんにゃくが入るとき
 第57回 肉製品製造時のスパイスの安全性
 第58回 しゃぶしゃぶのおいしさの秘密
 第59回 鶏肉の特性
 第60回 抜射線照射の安全性(最終回)